« 75% de ma carte repose sur des produits locaux » sourit Jordan Billan, chef cuisinier étoilé de l’Hostellerie Cèdre & Spa à Beaune. Il estime, par ailleurs, que 98% de la carte s’appuie sur des produits d’origine française. Seules exceptions : les fruits exotiques servis au petit-déjeuner et le café de fin de repas.
Un label dans les assiettes
Le label « Savoir-faire 100% Côte-d’Or », imaginé en 2019 par le Département de Côte-d’Or, a vocation à valoriser les producteurs et éleveurs locaux. Pour les consommateurs, il se veut un gage de qualité et de lisibilité. Les cuisines de l’Hostellerie du Cèdre ont reçu la plaque officielle du label en novembre 2022. Attablés au restaurant, les clients peuvent donc choisir un « menu tradition » qui met en lumière la cuisine française et les circuits courts ou encore des plats identifiés « 100% Côte-d’Or ».
Des contraintes positives
La première page du menu de l’Hostellerie Cèdre à Beaune liste les principaux producteurs du restaurant. Privilégiant la qualité à la quantité, Jordan Billan emmène régulièrement ses équipes à la découverte des fermes et cultures des environs.
A Beaune, le chef étoilé s’appuie notamment sur l’épicerie paysanne qui regroupe les productions des environs, évitant aux clients de sillonner toutes les exploitations. « J’envisage de créer une carte que l’on pourrait joindre au menu pour que les clients puissent identifier encore mieux nos producteurs. » Jordan Billan joue pleinement son rôle d’ambassadeur des produits locaux.
