Son engouement pour la boulangerie, Jérôme Bruet le tient de son enfance dans les environs de Cambrai dans le Nord. En 1994, il s’installe à son compte pour réaliser du pain au levain bio. De passage en Côte-d’Or, il y a une dizaine d’années pour collaborer avec l’entreprise Seb au développement d’une machine à pain, il rencontre sa conjointe et vient s’installer à Dijon.
Maintenir le patrimoine artisanal
Ensemble, le couple reprend la boulangerie les champs du destin à Sacquenay, à quelques encablures de Fontaine-Française. De deux salariés à ses débuts, la structure en compte désormais 15 et se rend régulièrement aux Halles de Dijon. « Plusieurs clients m’ont parlé de la boulangerie Buffon qui fermait faute de repreneur et qui travaillait aussi du pain au levain. » Si Jérôme Bruet ne prête d’abord que peu d’attentions aux sollicitations, en passant par la rue Buffon, il décide de rencontrer le propriétaire, M. Le Foll. « Il n’avait pas trouvé d’acquéreur pour le fond et cherchait aussi à vendre les murs. Je me suis proposé. »
C’était en juillet 2022. Le nouveau propriétaire prévoyait de rafraîchir les lieux pour rouvrir quelques semaines après, mais en cassant les murs, il a découvert de vieilles pierres dissimulées et une ancienne cheminée qu’il décide de remettre en lumière. « On trouve des traces de la boulangerie Buffon dans des archives ayant 250 ans. On voulait redonner de la visibilité à ce patrimoine local. » 250 000 euros investis dans le bâtiment et le matériel et quelques mois de travaux plus tard, la boulangerie s’apprête à ouvrir à nouveau le 3 janvier 2023 pour proposer ses galettes bio.
La qualité du bio
Avec ce nouvel établissement, Jérôme Bruet et sa compagne prévoient d’embaucher trois nouveaux salariés. « J’avais un apprenti qui finissait sa formation à Sacquenay et je lui ai proposé le défi de se charger de la boulangerie Buffon. » Le concept tournera autour de produits 100 % bio que ce soit pour les pains, les viennoiseries ou encore les alternatives salées. Une clientèle de professionnels, restaurateurs, notamment, attend déjà l’ouverture.
